Przy całej różnorodności smaków, przepisów i metod robienia kotletów głównym tematem kontrowersji na ich temat jest „czy dodać do nich jajka”. I tutaj dyskutanci podzieleni są na 4 obozy:
twierdzą, że jajka są obowiązkowym składnikiem;
uwierz, że musisz dodać tylko białko jaja;
nalegaj, aby w kotletach odpowiednie było tylko żółtko;
mówią, że jajko kurze jest szkodliwe dla soczystości i dlatego jest zbędne w kompozycji.
Dowiedzmy się, kto ma rację.
Jajko jest zwykle uważane w kotletach za główny spoiwo. Rzeczywiście, w przypadku tych produktów mięsnych ważna jest integralność i zachowanie określonego kształtu. Jeśli składniki są zbyt kruche, osiągnięcie tego celu będzie nierealne.
Jednak każda gospodyni domowa powie, że mieszanka kotletów nie zawsze jest krucha. To zależy od:
produkt stosowany do mięsa mielonego (mięso zwierzęce, ryby, drób, grzyby itp.): jego suchość, zawartość tłuszczu, kleistość;
ilość mielonego mięsa mielonego (im drobniejsze mielenie, tym wilgotniejsza i bardziej jednorodna mieszanka);
dodatkowe składniki (na przykład duże kawałki surowych warzyw nie przyczynią się do „jedności” składników, w przeciwieństwie do bułki tartej nasączonej mlekiem);
jakość partii;
wielkość i kształt przyszłego produktu.
Dlatego jeśli np. przygotujesz kotlety z drobno zmielonego, dobrze wymieszanego mięsa mielonego z dodatkiem chleba namoczonego w mleku i w postaci małych kulek wielkości średniej śliwki, możesz obejść się bez jajek.
Jeśli jednak mięso mielone jest suche, grubo zmielone, nie zawiera spoiw i należy je uformować w duży płaski kotlet, jajko się przyda.
Nie zapominajmy też, że dodawanie składników to sposób na poprawę właściwości odżywczych produktu końcowego i wprowadzenie niuansów smakowych.
Dodając do mieszanki kotletów żółtko, wzbogacisz produkt w przydatne tłuszcze, witaminy i minerały (które będą idealne np. do kotletów z piersi indyka). Żółtko sprawi, że kotlety będą bardziej miękkie, ale nie ma tak silnych właściwości wiążących jak białko.
Dodając do farszu białko zapewnisz mieszance idealną kleistość, ale najprawdopodobniej kosztem soczystości.
Po obróceniu białko dodaje sztywności, zagęszcza miąższ i wyciska część soku. Dlatego lepiej nie przesadzać z jego ilością i sprowadzać dla większej świetności.
Ostatnie stwierdzenie dotyczy jajka jako całości (ponieważ zawarte w nim białko w pełni pokaże swoje właściwości).
Dlatego nasz wniosek: decyzja o dodaniu jajka lub jego części zależy od konkretnej sytuacji i celów.
Chociaż istnieje wiele sposobów na gotowanie pysznych, soczystych i soczystych kotletów bez wydawania na nie jajka. Alternatywą może być:
tarte surowe ziemniaki;
tłuczone ziemniaki;
miazga pszenna moczona w mleku lub zimnej wodzie
chleb;
manka;
płatki owsiane;
skrobia ziemniaczana;
ser.